コーヒーは９９%が水？味が決まる水と温度の秘密
前々回触れたペーパードリップ。日本人はこの方法で淹れる方が多いということを御説明しました。
そして、その記事の中で手順の一例と前回の記事では、器具の１つドリッパーについて味は変化することについても触れました。
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さて、今回は淹れ方の手順でも器具でもなく、コーヒーを淹れるに当たって使用する水とその温度も味に変化をもたらすということを御紹介していきたいと思います。
軟水と硬水
液体である水にも硬度があります。そして、その硬度によって味に変化をもたらします。
水道水やミネラルウォーターなどにより水の硬度も違います。
軟水の特徴
日本の基準で硬度100mg/ℓ以下（WHO:世界保健機関では60mg/ℓ以下）を指すものが軟水とされ、日本の水道水は殆どがこれに当たる。サラっとした口当たり。ミネラル成分（カルシウムやマグネシウムなど）が少ない為、コーヒー成分に影響を与えにくい。
軟水で淹れたコーヒー
マイルドな口当たりで、各銘柄の特徴を素直に引き出してくれる。酸味が引き立ちやすい。一般的なレギュラーコーヒーに向いている。
硬水の特徴
日本の基準で硬度100mg〜300mg/ℓを指すものが硬水とされる。噛めるような感覚。ミネラル成分が多く、この成分がコーヒー成分と反応しやすい。
硬水で淹れたコーヒー
パンチの効いた口当たりで、苦みが際立ちやすい。エスプレッソコーヒーなどに向いている。
水道水を使う際の注意点
世界でみても日本の水道水の品質は高く、安心して飲めるのでコーヒーも美味しく仕上がります。より、美味しく飲む為のポイントを御紹介します。
①新鮮な水を
コーヒーに使う水も新鮮さが大事。朝一番の蛇口から出た水は、前日から水道管に溜まっていた水なので使用するのは避けましょう。バケツ1杯程度の水を出した後の汲みたての水をコーヒー用に使用するのがいいでしょう。
②二酸化炭素の残っている水を
汲み置きの水やポット、瞬間湯沸かし器、二度沸かし、長時間沸かしたお湯は二酸化炭素が蒸発している為、新しい水を都度沸騰させて使用することをオススメします。
③カルキ臭を飛ばした水を
水道水には塩素が含まれています。この塩素にはカルキ臭を含んでおり、しっかりと沸騰させることで軽減できます。
④鉄分を極力含まない水を
水道管などの長年の劣化などにより、鉄分が流れ出てくることがあります。鉄分はコーヒー中のタンニンと結びついて味や水色に悪影響を及ぼすので極力避けましょう。
タイトルの通り、コーヒーの99%は水であると言われています。
ここまでコーヒーの長い工程の中で様々な拘りを御説明してきましたが、やはり水には特に拘ったほうがよさそうですね。
お湯の温度との関係性
さて、次は温度。提供される前の抽出時もこの温度が味に関わってきます。
基本的に抽出温度が高い95℃以上だとハッキリした苦みが強い味わいに
逆に抽出温度が低い75℃以下だとボンヤリした酸味の強い味わいに仕上がります。
適正温度というのは、抽出方法（淹れ方）や豆の焙煎度、更にメーカーによっても異なりますので、上記のようなある程度の範囲はありますが正解は無いというのが本音です。
筆者は、ペーパードリップの際は、90℃弱で淹れております。
沸騰後、一息ついてからというタイミングですかね。
80℃以下になると成分自体の抽出度も弱まる上、カップに注ぎ提供する際には、もっと温度が落ちているのでコーヒーを楽しむ時間は短くなります。
豆の焙煎度と抽出方法に応じて、温度計で測ってみて自分の1番適しているタイミングを見つけ出すのがいいかもしれません。
こういう温度計付きのケトルもあるので、あると重宝すると思います。
さいごに
今回は、ざっくりでしたがコーヒーに必須の水の質、状態でさえもコーヒーの味を影響するということを御紹介してきました。
先程もお伝えして、くどいようですがコーヒーの99%は水ですからね。
敏感な方は、同じ銘柄で抽出方法が同じであっても水の変化に気づく方もいるかと思います。
コーヒーって本当に繊細ですよね。奥が深いです。
このブログでは、あくまで推奨として個人的にお伝えをしておりますが、あらゆる条件の中から自身の1番美味しいと思うコーヒーを淹れられたら、なんか職人って感じで嬉しいですよね。
僕は、私は、こういうことに気をつけて淹れています！という意見なども御座いましたら今後記事にして紹介して、皆さんで共有していけたらとも思っているのでコメントやブックマークで是非お待ちしております！
